地域美食推荐：澄城县寺前王记水盆羊肉品鉴记

王长珠：寺前王记羊肉创始人

寺前王记羊肉始于1982年，创始人王长珠1951年从河南逃荒来到此地，先在街上一农户家中帮忙打短工，52年来到袁子兴饭店干杂工，并跟上吴法定师傅开始学杀羊、煮肉、上案，【注：吴法定，黄龙县人，以擅长作水盆羊肉，活跃在壶梯山下的城乡饭店献艺传徒。】从此，获得其法，通此窍门，手握一绝。

1956年公私合营后变为寺前供销社食堂职工，便亲自支锅，独掌肉案，开门营业，虽然名义上不是“王记”水盆，但实质上就是“王技”羊肉。58年在他的引荐下未婚妻梁玉珍，也从豫处来到了秦地，在食堂先干起了跑堂，后也转入了卖羊肉的行当里。

那时候，活羊主要从黄龙山一带和洛川那里买，那里的羊不但多，而且大，一只羊平均杀下来都在五六十斤肉。最多一次要赶上百十来只，一般也要吆上三五十只，不然吆的太少了就划算不过来。一群羊先杀那只，也有规律。一般是先杀老后杀小，先杀肥后杀瘦，先杀山猴后杀绵羊。这样小羊便喂大，瘦羊也就喂肥了。羯子羊是羊中上品。端午后和六月六前先杀山羊，山羊肉膻味小，随后再杀绵羊，那膻味已被那香味完全淹没了。

每天下午四五点钟开始杀羊，就领着徒弟们，在圈里选好要杀的羊，逮住腿放倒，先放血，后剥皮，再翻肠净肚，将羊肉卸成八大块，晚上九点左右开始下锅，他泡上一壶浓浓的贡尖酽茶，抽着又黑又粗的卷烟，以便止嗑解乏。由于常年累月的站立，患下了腿痛疼的严重职业病。一会儿站着将沸水中的杂沫打捞干净，然后取出肉再后换上净水入锅，用大火烧沸, 直至将杂沫弄得干干净净。一会儿又坐下，一直坚守在锅台边，观察着锅里的动态，把握着火候和水温，确保煮肉环节的质量。煮肉一般需三小时左右的温火，才可捞出肉品，并根椐羊的口齿，调节加工用火时间。调料以小香为主, 另配十几种调料和中药料, 肉在锅中不能翻动, 一直闷煮到熟, 其调料味全浸入在肉和汤中。

黎明三四点左右，开始烧火热锅, 启炉打馍，卸开铺板门, 挂起遮阳帐, 紧上了围裙，夫妻两人同时上阵，一人操刀切肉, 一人撑勺灌汤，供销社的羊肉馆，完全成了他们的夫妻档。

几十年来，始终坚持加水必加老汤的秘诀和老传统, 保持着开锅汤与关门肉的味道一样鲜美，一样味纯，在县南镰山一带享有盛名。加之，她干过跑堂，又天生下了一个好嘴巴，能说会道，客人一进门，就吆吃吆喝吆坐下，端肉端汤端馍盘，跑东跑西跑遍桌，堂里堂外堂中窜，张口一串串，闭觜一段段，句句韵足味美，话话情深暖心。特别逢上古会，卖羊肉的不由得就扎起了对台戏，她更是以女性的风姿，流畅的话语，丰富的叫卖，引人入胜，令人叫绝，成为交流会上一道靓丽的风景线。

八十年代改革开放后，他们承包了供销社的北门食堂，一家人又卖起了羊肉，开始慢慢地培养儿媳宋玉梅学艺，在技术的行当里，师傅带徒弟都很保守，往往要留上一手，总害怕徒弟抢了自己的饭碗。而他们是一家人，那肯定是真心无私地传艺了。尽管如此，有时还是不放手，害怕儿媳没有真正学到手，倒了牌子，毁了名声，一直到教会操手，完全掌握了，才让她放手去干。因此，始终保持着原汁原味原手艺，吃客吃家吃王记。

1987年店移路东，108国道旁，名为交通羊肉馆。从此，羊肉馆正式姓王了！随着来往的车辆，王记羊肉开始也远走他乡。1997年举家迁往县城，在四路口重操旧业，先后以西振、王记、镰山为名，2016年3月更名为寺前王记羊肉馆了！

如今巾帼不须眉，宋玉梅己成为为数不多的羊肉师傅，继承了王记羊肉的老传统，保持了肉鲜汤清饼大脆黄两张皮的型状和好味道。

只所以能在水盆里的县城立足于近20年，就足以说明了寺前王记羊肉的独道之处。

它美，美在手艺上；它香，香在品质上；它好，好在人脉上。王记羊肉虽然今天不是王，但它想称王，想争王中王。因为，它从五十年代至今，门一开就是半世纪，肉一卖就是一辈子！有创王的基础和条件，它要像创始人自己的名字一样，成为水盆里长明不熄的一颗夜明珠。