孝义饭铺故事：传统美食与地方的情怀

资讯来自网络；武立贵 郑兴故里

过去的饭铺和现在大街上见到的小饭店差不多，多则十来张桌子，连掌柜带伙计和厨子，三五个人，七八个人不等，大致和现在一样。当东家的总得会一手，或是炒菜，或是做肉，或是做汤。有钱人当东家不动手，只动口，也一定是市面上认识人，人缘广泛。

1990年前后,开饭店的人兴欠账，一些地方上有头脸的人，吃过饭抹嘴记账，不给钱，到年底饭店只是饭钱就欠了十来万元,只好关门,老百姓说是“吃塌了”。

过去虽然不会这样，但一碗白皮面几分钱，挣个啥，经营起来还是困难，另外那时的社会穷，人没钱，有钱舍不得吃，兴攒钱，饭店里摆酒席不是常事。孝义的饭铺，兴的是南北大菜，做肉菜一定是烧肉、米粉肉、小酥肉、肘子、碗子、丸子类的猪肉席，有鸡、有海参、有羊肉锅子，但没有鱼虾类的，也没有鸭，或是蛇蝎类的。本地拿手的菜是“桃仁肉片”、“拔丝山药”、“清炒豆腐”、“杂烩菜”、“烧肉席”等。

如果是待三两个客人，只需四个盘子，讲究凉、热、荤、素，什么菜都有就行了。饭铺里过去没有冰箱，暑伏天用肉靠的是在地窖里储存。春天开河的时节，从河里将大块的冰搬到地窖内，时间长也化不了，以此法来冷冻肉食。那时的饭铺是讲究名声，名声好生意就好，饭菜色、香、味差不多都很适合孝义人的口味，以吃白皮面为例，孝义人是调盐、醋、葱、辣椒吃，认为有味，在别处可不一定这样吃。

孝义人好客，进饭铺里吃饭，不能没有酒，但和现在的人喝酒必须“瓶底朝了天”不同，那时的酒都是纯粮食做的高度酒，站在饭铺的柜台前，首先是扑鼻的酒味，酒是瓶装的少，散卖的多，喝一两打一两，酒壶最多放二两，用小酒盅喝，如果两人喝一壶，是一人喝一两，已经很满足。当时饮酒纯属礼仪待客，吃菜是应酬，既不摆排场，也不是图办事，而且饭铺里一般是喝面汤，有的人自带干粮，坐在桌上喝碗面汤充饥，并不受人小看。

饭铺里也没茶水一说，喝白开水要看没有，这种情况一直持续到1980年前后，当然现在的饭店如果没有水是不行的，柜台上卖酒也会是瓶装，卖散酒的已极为少见。老人们说，自古以来开饭铺，卖吃喝就是取对半利，卖下一百元，能赚五十元。

但是历数民国年间孝义的饭铺:县城街上是“宝珍园”、“德和园”、“竹兰斋”、“大成永”等6家;兑九峪街上是“义新楼”、“保真园”、“大成园”等4家，孝义全县的饭铺不过10余家，其他便是集会才有的炸油糕、碗团、凉粉、白皮面、杂烩菜。这就说明当时下饭馆吃饭的人很少,通常是出门带干粮的人多,万不得已坐在饭铺的八仙桌上,吃碗白皮面,喝碗杂烩菜，不是款待亲戚，也是招待客人。坐在长条凳上，饭店跑堂的问过你吃什么后，扯开嗓子叫道:“白皮面一碗，炒白菜一碟”。

厨房的大师傅听到了，便给你做上了。也说明了全县当时的经济收入真不如现在孝义市街头某家宾馆饭店的收入多，更不能和现在形容的“一顿饭吃了一头牛”相比。

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